Guidos Porter mit karamellisierter Vorderwürze
Auf der 3ten Brauschau der Braufreunde Münster, hab ich ein Porter vorgestellt, von dem ich nun das Rezept veröffentliche. Dieses Porter wurde ohne Farbmal gebraut, aber schaut selbst:
Schüttung:
Ich habe das Wiener Malz (Pale Ale Malz hatte ich gerade nicht) im Backofen geröstet um Amber- und Brown Malt zu bekommen. Zeiten und Temperaturen siehe unten in der Tabelle.
| Malz | Masse | Bemerkung |
| Wiener Malz | 3,10 kg | keine |
| Münchener | 3,00 kg | Keine |
| Amber Malz | 3,00 kg |
aus Wiener Malz herstellen: 30 min bei 100°C, dann ca. 30 min bei 140°C rösten, Umluft auf 2 Bleche verteilt, nacheinander geröstet; |
| Brown Malz | 3,00 kg |
aus Wiener Malz herstellen: 70 min bei 165°C rösten, Umluft; auf 2 Bleche verteilt, nacheinander geröstet; |
| Cara hell | 0,30 kg | keine |
| Cara Münch | 0,66 kg | Keine |
| Haferflocken | 0,50 kg | die Kernigen ... |
| Haferflocken geröstet | 0,30 kg | die Kernigen, ca. 30 min, bei 165°C geröstet |
Maischen:
| Rast: | Temperatur, Zeit | Bemerkung |
| Einmaischen | 60°C |
Hauptguss von 36Liter, auf 60°C erwärmen, dann gesammtes Malz zugeben Nach einbringen vom Malz ergibt sich eine Mischtemperatur von ca. 56°C .. 57°C |
| -- | aufheizen -> 67°C, ca 1,5°C / min | |
| Kombirast |
67°C, ca. 90 min |
keine |
| Aufheizen -> 78°C | ||
| Abmaischen | 78°C | keine |
Läutern:
Läuterruhe ca. 30 min;
Während der Läuterruhe den Nachguss von ca. 45 Liter auf ca 78°C erwärmen. Ich gebe den Nachguss in dem Moment zu, wenn die oberster Treberschicht anfängt trocken zu laufen. Dann wird auch die Stammwürze der Vorderwürze gemessen. Ich Läutere bis das Glattwasser ca. 3 .. 2°P hat und breche dann ab.
Karamelisieren der Vorderwürze:
Die Würze hat ja schon eine schöne dunkele Farbe und enthält etliche schöne Aromen durch die unterschiedlichen Malzsorten. Es soll aber noch eine Komponente hinzu kommen, um die die Farbe des Porters noch dunkeler zu bekommen und um weitere Geschmackskomponenten hinzuzufügen. Dazu wird ein Teil der Vorderwürze Karamelisiert. Das ist ein recht llange dauernder Prozess, lohnt aber den Aufwand wie ich finde. Wenn die Vorderwürze immer zähflüssiger wird sollte man unbedingt direkt neben dem Topf stehen bleiben, damit nichts anbrennt. Und stetiges rühren ist dann Pflicht. Man muss selbst entscheiden, wann der Vorgang des Karamelisierens abgeschlossen ist. Hierzu immer mal wider Probieren ...
Unten siht man man, wie ich die Vorderwürze in einem seperatem Topf auf dem Herd karameliesiere ...
 |
Für dieses Bier habe ich ca. 8 Liter der Vorderwürze karamelisiert. Die 8 Liter wurden dann auf ein Volumen von unter 1 Liter reduziert. Zum Schluss habe ich die Restmenge in einem kleineren Topf gefüllt ... |
 |
Hier sieht man wie schön dunkel die Karamelisierte Vorderwürze auf einem Löffel aussiht.
Das ganze sollte in kurzen Zeitabständen überprüft werden. Insbesondere zum Ende der Kochzeit darf man das ganze nicht verlassen. Regelmäßiges Rühren ist jetzt Pflicht, damit nichts anbrennt ... |
Würzkochen:
Ich fange an, die Zeit zu zählen, wenn die Würze anfängt, wallend zu kochen.
Die im seperaten Topf karamelisierte Vorderwürze wurde vor dem Würzkochen der würze hinzugefügt.
Als Hopfen wurden hier mal Pallets verwendet, da ich keine Dolden bekam ....
| Hopfen | Menge | Kochdauer | Bemerkung |
| East Kent Goldings, ca 4% alpha | 100g | 80min | Bitterhopfung |
| First Gold, ca 8% alpha | 80g | 80 min | Bitterhopfung |
| Fuggles, ca. 4.2% Alpha | 60g | 10 min | Aroma |
| Comet, Hallertau, ca. 8% alpha | 40g | 10 min | Aroma |
Kühlen und Anstellen:
In dem 70 Liter Topf ist ein Eintauchkühler, mit dem ich die Würze dann auf Anstelltemperatur gebracht wird. Das waren in meinem Fall ca. 20 .. 21°C.
Angestellt wurde mit Englisch Ale WLP02, die ich einige tage vorher im Laborglas vermehrt habe ...