Dunkeles Roggenbier,
Mit diesem Bier habe ich 2013 bei den Haus- & Hobbybrautagen den 3ten Platz in der Ausgeschriebenen Kategorie Dunkeles Roggenbier erzielt.
Ich habe das Bier bewust etwas stärker gehopft als in der Ausschreibung beschrieben, da ich finde, das zu einem gehaltfollen vollmundigem Bier eine angenehme Bittere ein schöner Gegenpol ist. Aber genug geredet, hier das Rezept:
Schüttung:
Münchener, 20 - 25 EBC | 5,30 kg | |
Melanoidin, 60 - 80 EBC | 1,00 kg | |
Roggen Malz, 4,0 - 10,0 EBC | 5,80 kg | |
Roggen Cara Malz, Dunkel | 0,700 g | selbst hergestellt, siehe Ende des Artikels |
Röstmalz, 1100-1200, entspälzt | 0,150 g |
Alles wie Üblich schroten, dabei beachten, das Roggenmalz kleiner ist. Ich habe das Roggenmalz gesondert geschrotet und den Abstand der Walzen dafür verringert.
Maischen:
Hauptguss aufheizen | auf 40°C | Hauptguss ca. 36Liter |
Einmaischen | 40 °C | nur Roggenmalz, ohne Roggen Cara |
Gummirst | 40°C, 60 min | |
Aufheizen | auf 60°C | restliches Malz zugeben ( außer Farbmalz ) |
Eiweißrast | 57°C, 15min | |
Aufheizen | auf 62°C | |
Malthoserast | 62°C, 45min | |
Aufheizen | auf 72°C | |
Verzuckerungsrast | 72°C, 30 min | ca. 10 min vor Ende Farbmalz zugeben |
Aufheizen | auf 78°C | |
Abmaischen |
Läutern:
während der Läuterruhe den Nachguss auf ca 78°C erwärmen. Ich gebe den Nachguss in dem Moment zu, wenn die oberster Treberschicht anfängt trocken zu laufen. Dann wird auch die Stammwürze gemessen. Ich Läutere bis das Glattwasser ca 3..2°P hat und breche dann ab.
Läuterruhe | ca. 30 min | |
Ableutern Huptguss | 18,3°P | Man muss Geduld haben, wenn man Roggenbier herstellt. Es ist hilfreich, gelegentlich den Treber etwas aufhacken, z. B. mit einem langen Messer o. ä. ... |
Ableutern Nachguss | 13,5°P | Messwert für die gesammte Stammwürze aus Haupt & Nachguss |
Würzkochen:
Ich fange an, die Zeit zu zählen, wenn die Würze anfängt, wallend zu kochen.
Als Hopfen wird ausschlißlich Doldenhopfen verwendet!
Würzkochen: | 90min. | |
1 Hopfengabe | 80min | 80g East Kent Goldings, ca 5% Alpha |
2. Hopfengabe | 45min | 15g East Kent Goldings |
3. Hopfengabe | 15 min | 10g East Kent Goldings |
4 Hopfengabe | 1min | je 30 g:Spalt Spalter, Simco, Cascade |
Hopfenseihen: | nach 90 min | Nach 90 min. lasse ich die gesammte Würze incl. Hopfen über ein Sieb in einen 70 Liter Topf laufen. jetzt sind die Hopfendolden und der größte anteil vom Würzbruch im Filter hängen geblieben. |
Kühlen und Anstellen:
In dem 70 Liter Topf ist ein Eintauchkühler, mit dem ich die Würze dann auf Anstelltemperatur gebracht wird. Das waren in meinem Fall ca. 20 .. 21°C.
Angestellt wurde mit S04, die ich zu begin des Würzkochens rehydreiert habe.
Herrstellung Roggen Cara Malz:
Das Ganze äuft ab, wi ich es hier beschrieben habe.
Roggen Malz, 4,0 - 10,0 EBC | ca 1kg | kommt in einen Hitzebeständigen Topf |
Wasser kalt | bis Malz Bedeckt ist | So viel Wasser zugeben, bis das Malz bedeckt ist, ca 2h stehen lassen |
Ofen, Umluft, Malz verzuckern | 75°C, min. 3h |
Topf mit Deckel kommt in den Ofen, das verhindert das Austrocknen. Gelegentlich Malz umrühren. Ich breche den Vorgang ab, wenn das Malz im Topf auf ca. 70°C erwärmt ist |
Ofen, Umluft, Malz trocknen | 100°C | Das Malz auf 2 Bleche verteilen, und gelegentlich wenden, bis alles Trocken ist |
Ofen, Umluft, Malz Rösten | 120°C ca. 45Min | das trockene Cara Malz bei 120°C Rösten, Malz gelegentlich wenden |
Ofen, Umluft, Malz Rösten | 140°C, ca 30 min | Temperatur Erhöhen auf 140°C, und weitere 30 min Rösten, auch hier das malz gelegentlich wenden. |