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Dunkeles Roggenbier,

Mit diesem Bier habe ich 2013 bei den Haus- & Hobbybrautagen den 3ten Platz in der Ausgeschriebenen Kategorie Dunkeles Roggenbier erzielt.

Ich habe das Bier bewust etwas stärker gehopft als in der Ausschreibung beschrieben, da ich finde, das zu einem gehaltfollen vollmundigem Bier eine angenehme Bittere ein schöner Gegenpol ist. Aber genug geredet, hier das Rezept:

Schüttung:

Münchener, 20 - 25 EBC 5,30 kg  
Melanoidin, 60 - 80 EBC 1,00 kg  
Roggen Malz, 4,0 - 10,0 EBC 5,80 kg  
Roggen Cara Malz, Dunkel 0,700 g selbst hergestellt, siehe Ende des Artikels
Röstmalz, 1100-1200, entspälzt 0,150 g  

 

Alles wie Üblich schroten, dabei beachten, das Roggenmalz kleiner ist. Ich habe das Roggenmalz gesondert geschrotet und den Abstand der Walzen dafür verringert.

Maischen:

Hauptguss aufheizen auf 40°C Hauptguss ca. 36Liter
Einmaischen 40 °C nur Roggenmalz, ohne Roggen Cara
Gummirst 40°C, 60 min  
Aufheizen auf 60°C restliches Malz zugeben ( außer Farbmalz )
Eiweißrast 57°C, 15min  
Aufheizen auf 62°C  
Malthoserast 62°C, 45min  
Aufheizen auf 72°C  
Verzuckerungsrast 72°C, 30 min ca. 10 min vor Ende Farbmalz zugeben
Aufheizen auf 78°C  
Abmaischen    

 

Läutern:

während der Läuterruhe den Nachguss auf ca 78°C erwärmen. Ich gebe den Nachguss in dem Moment zu, wenn die oberster Treberschicht anfängt trocken zu laufen. Dann wird auch die Stammwürze gemessen. Ich Läutere bis das Glattwasser ca 3..2°P hat und breche dann ab.

Läuterruhe  ca. 30 min  
Ableutern Huptguss 18,3°P Man muss Geduld haben, wenn man Roggenbier herstellt. Es ist hilfreich, gelegentlich den Treber etwas aufhacken, z. B. mit einem langen Messer o. ä. ...
Ableutern Nachguss  13,5°P Messwert für die gesammte Stammwürze aus Haupt & Nachguss

 

Würzkochen:

Ich fange an, die Zeit zu zählen, wenn die Würze anfängt, wallend zu kochen.

Als Hopfen wird ausschlißlich Doldenhopfen verwendet!

Würzkochen: 90min.  
1 Hopfengabe 80min 80g East Kent Goldings, ca 5% Alpha
2. Hopfengabe 45min 15g East Kent Goldings
3. Hopfengabe 15 min 10g East Kent Goldings
4 Hopfengabe 1min je 30 g:Spalt Spalter, Simco, Cascade
Hopfenseihen: nach 90 min Nach 90 min. lasse ich die gesammte Würze incl. Hopfen über ein Sieb in einen 70 Liter Topf laufen. jetzt sind die Hopfendolden und der größte anteil vom Würzbruch  im Filter hängen geblieben.

 

Kühlen und Anstellen:

In dem 70 Liter Topf ist ein Eintauchkühler, mit dem ich die Würze dann auf Anstelltemperatur gebracht wird. Das waren in meinem Fall ca. 20 .. 21°C.

Angestellt wurde mit S04, die ich zu begin des Würzkochens rehydreiert habe.

 

Herrstellung Roggen Cara Malz:

Das Ganze äuft ab, wi ich es hier beschrieben habe.

Roggen Malz, 4,0 - 10,0 EBC ca 1kg kommt in einen Hitzebeständigen Topf
Wasser kalt bis Malz Bedeckt ist So viel Wasser zugeben, bis das Malz bedeckt ist, ca 2h stehen lassen
Ofen, Umluft, Malz verzuckern 75°C, min. 3h Topf mit Deckel kommt in den Ofen, das verhindert das Austrocknen.
Gelegentlich Malz umrühren. Ich breche den Vorgang ab, wenn das Malz im Topf auf ca. 70°C erwärmt ist
Ofen, Umluft, Malz trocknen 100°C Das Malz auf 2 Bleche verteilen, und gelegentlich wenden, bis alles Trocken ist
Ofen, Umluft, Malz Rösten 120°C ca. 45Min das trockene Cara Malz bei 120°C Rösten, Malz gelegentlich wenden
Ofen, Umluft, Malz Rösten 140°C, ca 30 min Temperatur Erhöhen auf 140°C, und weitere 30 min Rösten, auch hier das malz gelegentlich wenden.